పాశ్చాత్య మాంసం ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ - ప్రేగులు

నిర్వచనం: మాంసాన్ని మెత్తగా, తరిగిన లేదా మాంసంగా (ముక్కలుగా చేసిన మాంసం, ముక్కలు చేసిన మాంసం లేదా దాని సమ్మేళనాలు) మరియు మసాలాలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు లేదా పూరకాలను జోడించి, కేసింగ్‌లలో నింపి, ఆపై కాల్చిన, ఆవిరిలో, పొగబెట్టిన మరియు పులియబెట్టిన, ఎండబెట్టడం మరియు మాంసంతో చేసిన ఇతర ప్రక్రియలు. ఉత్పత్తులు.
1. వర్గీకరణ:
Ø తాజా సాసేజ్
Ø పచ్చి పొగబెట్టిన సాసేజ్
Ø వండిన పొగబెట్టిన సాసేజ్
ఎండిన మరియు సెమీ-ఎండిన సాసేజ్‌లు
2, సాధారణ ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ:

3, ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ పాయింట్లు:
① ముడి పదార్థాలు పంది మాంసం, గొడ్డు మాంసం, మటన్, కుందేలు, పౌల్ట్రీ, చేపలు మరియు విసెరాలను ఎంచుకోవచ్చు;
② సాల్టింగ్ తయారీ అనేది ఉప్పు, సోడియం నైట్రేట్ మరియు పాలీఫాస్ఫేట్ మిశ్రమం;
③ కొవ్వు మరియు లీన్ మాంసం 24-72 గంటల క్యూరింగ్ 2±℃ వద్ద వేరు చేయబడుతుంది;
④ పదార్ధాల జోడింపు క్రమానికి శ్రద్ధ వహించండి మరియు కత్తిరించేటప్పుడు తక్కువ ఉష్ణోగ్రత ఉంచండి;
⑤ ఫిల్లింగ్ సిస్టమ్ గ్యాప్ లేకుండా గట్టిగా ఉంటుంది, పరిమాణాత్మక నాటింగ్;
బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రత 70℃, 10-60 నిమిషాల వద్ద నియంత్రించబడుతుంది;
మరిగే ఉష్ణోగ్రత 80-85 ° C వద్ద నియంత్రించబడుతుంది మరియు ఉత్పత్తి యొక్క మధ్య ఉష్ణోగ్రత ముగింపులో 72 ° C కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది;
⑧ ధూమపాన ఉష్ణోగ్రత 50-85℃, 10 నిమిషాల నుండి 24 గంటల వరకు;
⑨ 10-15℃ వద్ద చల్లబరుస్తుంది మరియు 0-7℃ వద్ద నిల్వ చేయండి.
4. హామ్ సాసేజ్:
తాజా లేదా ఘనీభవించిన పశువులు, పౌల్ట్రీ, చేపలను ప్రధాన ముడి పదార్థాలుగా, పిక్లింగ్ ద్వారా, కేసింగ్‌లో కత్తిరించడం, అధిక ఉష్ణోగ్రత, ఎమల్సిఫైడ్ సాసేజ్ యొక్క అధిక పీడన స్టెరిలైజేషన్ ప్రాసెసింగ్.

5. పులియబెట్టిన సాసేజ్:
ముక్కలు చేసిన మాంసం మరియు జంతువుల కొవ్వును పంచదార, ఉప్పు, స్టార్టర్ మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలతో కలిపి, తర్వాత కేసింగ్‌లో పోసి, స్థిరమైన సూక్ష్మజీవుల లక్షణాలు మరియు పేగు ఉత్పత్తుల యొక్క సాధారణ కిణ్వ ప్రక్రియ రుచితో సూక్ష్మజీవుల కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా తయారు చేస్తారు.
① పులియబెట్టిన సాసేజ్ ఉత్పత్తి లక్షణాలు:
Ø ఉత్పత్తులు గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద నిల్వ చేయబడతాయి మరియు రవాణా చేయబడతాయి;
Ø వంట చేయకుండా నేరుగా తినండి;
Ø ముక్కలు చేసిన జెల్ నిర్మాణం ఏర్పడటం;
ఉత్పత్తి యొక్క అధిక భద్రత మరియు స్థిరత్వం.
② పులియబెట్టిన సాసేజ్ వర్గీకరణ:
v పొడి మరియు సెమీ-పొడి సాసేజ్
· సెమీ-ఎండిన సాసేజ్
సూక్ష్మజీవుల చర్యలో, గ్రౌండ్ మాంసం యొక్క PH విలువ 5.3 కంటే తక్కువకు చేరుకుంటుంది మరియు వేడి చికిత్స మరియు ధూమపానం ప్రక్రియలో 15% నీరు తొలగించబడుతుంది, తద్వారా ఉత్పత్తిలో ప్రోటీన్‌కు నీటి నిష్పత్తి 3.7: 1 మించదు. ప్రేగు ఉత్పత్తుల యొక్క.
· ఎండిన సాసేజ్
బాక్టీరియా యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత, మాంసం నింపడం యొక్క PH విలువ 5.3 కంటే తక్కువకు చేరుకుంటుంది, ఆపై 20% -25% నీటిని తొలగించడానికి పొడిగా ఉంటుంది, తద్వారా ఉత్పత్తిలో ప్రోటీన్ మరియు నీటి నిష్పత్తి 2.3: 1 ప్రేగు ఉత్పత్తులను మించదు. .
③ మాంసఖండం తయారీ మరియు నింపడం:
కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు మాంసఖండాన్ని ఏకరీతిలో చెదరగొట్టబడిన ఎమల్షన్ వ్యవస్థగా చూడవచ్చు మరియు రెండు అంశాలను పరిగణనలోకి తీసుకోవాలి:
A, ఎండబెట్టడం ప్రక్రియలో సాసేజ్ నీటిని కోల్పోవడం సులభం అని నిర్ధారించడానికి;
B, మాంసంలో అధిక కొవ్వు పదార్థాలు ఉండేలా చూసుకోవాలి.
④ అచ్చు లేదా ఈస్ట్ టీకాలు వేయండి:
అచ్చు లేదా ఈస్ట్ కల్చర్ ద్రవం యొక్క చెదరగొట్టే వ్యవస్థ సాసేజ్ ఉపరితలంపై స్ప్రే చేయబడుతుంది, లేదా అచ్చు స్టార్టర్ యొక్క సస్పెన్షన్ తయారు చేయబడుతుంది మరియు సాసేజ్ నానబెట్టబడుతుంది, కొన్నిసార్లు కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమైన తర్వాత ఎండబెట్టడానికి ముందు ఈ టీకాలు వేయవచ్చు.
⑤ కిణ్వ ప్రక్రియ:
· కిణ్వ ప్రక్రియ అనేది సాసేజ్‌లలో లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క శక్తివంతమైన పెరుగుదల మరియు జీవక్రియ ప్రక్రియను సూచిస్తుంది, దీనితో పాటు PH విలువ వేగంగా తగ్గుతుంది;
· సెమీ-ఎండిన సాసేజ్‌లను ఎండబెట్టడం మరియు ధూమపానం చేసే సమయంలో లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా సాధారణంగా పెరుగుతూనే ఉంటుంది;
· పొడి పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభ ఉత్పత్తి యొక్క ఎండబెట్టడంతో ఏకకాలంలో నిర్వహించబడుతుంది;
· సూక్ష్మజీవుల జీవక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన ఎంజైమ్‌లు ప్రత్యేక పరిస్థితులలో చాలా కాలం పాటు ఉంటాయి;
కిణ్వ ప్రక్రియ అనేది పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల ప్రక్రియ అంతటా జరిగే నిరంతర ప్రక్రియగా పరిగణించబడుతుంది.
⑥ ఎండబెట్టడం మరియు పండించడం:
· అన్ని పులియబెట్టిన సాసేజ్‌లను ఎండబెట్టే సమయంలో, సాసేజ్ యొక్క ఉపరితలం నుండి నీరు ఆవిరైపోయే రేటుపై శ్రద్ధ వహించాలి, తద్వారా సాసేజ్ లోపలి నుండి ఉపరితలంపైకి నీటిని బదిలీ చేసే రేటుకు సమానంగా ఉంటుంది;
· వివిధ రకాల పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క పొడి స్థాయి చాలా తేడా ఉంటుంది, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలు మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలను మరియు దాని నిల్వ పనితీరును నిర్ణయించే ప్రధాన అంశం.
⑦ ప్యాకింగ్:
సాధారణ ప్యాకేజింగ్:
§ కార్టన్
§ వస్త్రం లేదా ప్లాస్టిక్ సంచులు
§ వాక్యూమ్ ప్యాకేజింగ్
§ రిటైల్ విక్రయం కోసం స్లైసింగ్ మరియు ప్రీ-ప్యాకింగ్ (వాక్యూమ్ ప్యాకింగ్ లేదా ఎయిర్ కండిషన్డ్ ప్యాకింగ్)